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Jagd - Rote Arbeit

In der heutigen Zeit wird oft die Frage gestellt, welche Aufbrechmethode wohl die geeignete ist. Dabei gibt es im Europäischen Raum durchaus unterschiedliche Methoden, die angewandt werden. In Deutschland wird Schalenwild oft brauchtumsgerecht aufgebrochen. Das erlegte Stück wird am Boden liegend versorgt wird. Die einst durch Walter Frevert im Buch „Jagdliches Brauchtum“ beschriebenen Methoden unterscheiden sich im wesentlichen dadurch, dass bei der neueren Methode die Kammer am Brustbein geöffnet wird. Selbst das Lüften der Blätter wird dort beim starken Schwarzwild noch empfohlen und als unbedenklich angesehen. Das öffnen des Schlosses ist bei beiden beschriebenen Methoden auszuführen. Geräusch als auch das kleine und große Gescheide sind dann zur Seite hin aus dem Wildkörper zu entfernen. Oftmals wird jedoch anders verfahren und der komplette Aufbruch über die Keulen nach hinten gezogen.
In anderen europäischen Ländern wird das Schloss meist nicht geöffnet, um wie selbstverständlich das Wildbret der Keulen zu schützen. Viele achten beim sogenannten „Ringeln“ peinlich genau darauf, dass keine Urin- und Kotreste den Wildkörper kontaminieren. Der Enddarm wird in der Regel ebenso komplett entfernt. Das kleine und große Gescheide wird dort zur Seite hin aus dem Wildkörper entfernt. Es ist ein recht direkter Weg und insbesondere bei Schüssen die nicht im Leben lagen, ist diese Methode durchaus von Vorteil. Wenn auf der anderen Seite die „Aufbruch-Sauce“ dann noch mit Darminhalt angereichert ist und über Keulen und Lenden gezogen wird hat dies sicher nicht mit Fleisch in Gourmet-Qualität zu tun.

Seit jüngerer Zeit wird in den Jagdzeitungen Unsere Jagd und Pirsch eine weitere Methode beschrieben - das Aufbrechen im Hängen! Jagd entwickelt sich immer weiter und so kann und muss sich das „brauchtumsgerechte Aufbrechen“ auch weiterentwickeln. Besonders muss den rechtlichen Vorschriften und Verordnungen zur Fleischhygiene Rechnung getragen werden. In diesen Vorschriften ist das Lüften der Blätter, die Verwendung von Wasser oder dass öffnen des Schlosses mit keiner Silbe erwähnt. Ich darf sagen, dass hat auch seinem guten Grund. Moderne industrielle Schlachtungen verzichten während der Schlachtung komplett auf Wasser. Untersuchungen haben gezeigt, dass Wasser die Keime verteilt, da dadurch eine größere Oberfläche kontaminiert wird.
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Rechts sehen Sie noch ein Bild mit einer gefüllten Blase, die bei unsachgemäßem Aufbrechen recht häufig zerschnitten oder zersägt wird. Es ist der Qualität wenig zuträglich, wenn sich wie bei diesem Bockkitz ca 300. ml Urin über die Keulen ergießen oder in den Wildkörper gelangen. Auch dass beweist eindrucksvoll, dass hängendes Aufbrechen sehr von Vorteil ist und der Wildbrethygiene gut tut.

Gespräch zum Thema Aufbrechen und Wildbrethygine

Drei Jäger treffen sich in Österreich auf einer Berghütte und sprechen über das Kombinationsprodukt "Wildgalgen und Bergehilfe" sowie das Aufbrechen und Wildbrethygine. Eine interessante Unterhaltung, welche Fragen zum Produkt beantwortet und die Funktionen erklärt. Mario Koch, (Jäger, Fleischermeister und Revierpächter) macht klare Aussagen zum Thema Wildbrethygine.

Streckenplatz - Kühlung

Starke Stücken Schwarzwild sollten, an der in ca. 2 Meter befindlichen Konstruktionen, mit dem Haupt zuoberst aufgehangen werden. Damit wird eine Sogwirkung in der Kammer erzielt, gut belüftet und gekühlt. Bei schwächeren Stücken ist auch ein direktes Aufhängen mit dem Wildgalgen zu empfehlen. Dem zweifelnden Leser empfehle ich folgendes Experiment! Man nehme ein Kerntemperatur-Thermometer und Stecke dieses in eine Keule und in den Rücken über den Blättern. Wer nun eine Temperaturerhöhung feststellen sollte schaue nach, ob er das Thermometer richtig herum abliest. Liegt anderer Seits ein schweres Stück Schwarzwild auf der Seite und das noch über Stunden, beginnt das Verhitzen im Bereich des Wärmestaus! Dort steigt die Temperatur an und auf der Liegeseite hat man gute Chancen ein verhitzen zu erleben.

Ebenso verhält es sich mit dem Lüften der Blätter. Bakteriologisch gesehen ist das Lüften der Blätter sehr nachteilig, da in eine nahezu keimfreie Region des Wildkörpers eine Unmenge Keime eingebracht werden. Nun wird es aber einige Leute geben, die sofort aufschreien uns mitteilen, dass besonders Schwarzwild im Winter zum Versticken oder Verhitzen neigt. Es gibt im Grunde genommen nur eine einzige Lösung dafür. Starkes Wild ist genau wie alles andere unverzüglich auf eine Kerntemperatur ca. 4°C herunter zu kühlen. Bei einer Gesellschaftsjagd ist dies - so sagt der Jagdherr oft - nicht ohne weiteres möglich. Aber es geht auch anders! Öfters sieht man bei großen Jagden massive Dreibeine mit einer Stange darüber. Wildbrethygienisch ist dies eine segensreiche Erfindung! Auf keinen Fall ist es eine neuzeitliche Erfindung, denn sich vor hundert Jahren kannte man diese Methode. Es war die Zeit, in der kaum einer einen Wildkühlschrank oder eine Kühlzelle hatte!

Auf vielfachen Kundenwunsch hin haben wir eine Rubrik "So sollte es nicht sein" zusammengestellt!

  • Frischling liegend aufgebrochen, Schloss geöffnet und die Blätter gelüftet. Das typische Bild einer Drückjagd!

    Die Folgen: Bakterien gelangen ungehindert in die Keulen und die Bätter. Die Oberfläche wird im gesamten vergrößert und mit Schweiß (90% aus Wasser bestehend) überzogen. Da freut sich jede anständige Bakterie, denn Sie kann wachsen und sich vermehren!
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  • Frischling mit fragwürdigen Schuss liegend aufgebrochen und Schloss geöfnet.

    Der Schuss auf diesen Frischling erfolgt schräg von vorn! "Ist halt Schwarzwild, muss weg" - hat vielleicht der Schütze gedacht. Dann wurde Aufgebrochen, wobei der Inhalt der Kammer und die "Gescheide-Sauce" mit reichlich Darminhalt über die Keulen gezogen. Einfach nur lecker - oder ???

    Die Folgen: Bakterien gelangen ungehindert in die Keulen. Die Oberfläche wird im gesamten vergrößert und mit Schweiß (90% aus Wasser bestehend) sowie Darminhalt überzogen. Da freut sich jede anständige Bakterie, denn Sie kann wachsen und sich vermehren! Dieser Frischling wurde verworfen!
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  • Rehwild liegend aufgebrochen und Schloss "aufgehackt" Nr. 1

    Das Stück Rehwild wurde mit einem weidgerechten Schuss in die Kammer gestreckt. Dann wurde es - schon in der Dunkelheit - aufgebrochen. Nach 5 Tagen in der Kühlung bot sich obiges Bild von Schloss und Keule.

    Die Folgen: Bakterien gelangen ungehindert in die Keulen. Die Oberfläche wird im gesamten vergrößert und mit Schweiß (90% aus Wasser bestehend). Da freut sich jede anständige Bakterie, denn Sie kann wachsen und sich vermehren!
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  • Rehwild liegend aufgebrochen und Schloss "aufgehackt" Nr. 2

    Die Ausgasungen auf der linken Seite sind das Produkt von Bakterien, welche sich bereits im Inneren der Keulen befinden. Durch das "Aufhacken" des Schlosses und das Aufdrücken wird der Muskel, das an der Schlossnaht ansetzt zerrissen. Dieser Teil sollte nun eigentlich der "Hackfleisch-Verordnung" unterliegen!

    Die Folgen: Bakterien gelangen ungehindert in die Keulen. Die Oberfläche wird im gesamten vergrößert und mit Schweiß (90% aus Wasser bestehend). Da freut sich jede anständige Bakterie, denn Sie kann wachsen und sich vermehren!
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